임원 접대 자리를 정기적으로 운영하는 호스트(영업 임원·기획·총무·법인 임원실)에게 자리 운영은 단발 작업이 아니라 분기별·연간 단위의 운영 체계다. 이 글은 we review 가 강남·청담 권역에서 임원 접대 자리를 운영하는 호스트를 위해 정리한 종합 매뉴얼이다.
호스트 운영 6단계
| 단계 | 시점 | 핵심 작업 |
|---|---|---|
| 1. 자리 성격 확정 | D-30~14일 | 거래처·인원·자리 메시지 정의 |
| 2. 식당 카드 결정 | D-14~7일 | 1순위 + 백업 1~2곳 |
| 3. 슬롯 확보 | D-7일 | 피크 슬롯은 D-21일 |
| 4. 사전 운영 | D-3~1일 | 거래처 일정 재확인·콜키지 와인 준비 |
| 5. 자리 운영 | D-day | 도착·주문·결제·2차 동선 |
| 6. 사후 정리 | D+1~7일 | 거래처 후속·내부 보고·평가 갱신 |
1단계 — 자리 성격 확정 (D-30~14일)
호스트가 가장 자주 무너지는 단계. 자리 성격이 모호하면 식당 카드도 모호해지고, 자리 메시지가 거래처에 흐릿하게 전달된다. 명확히 해야 할 변수:
- 거래처 임원 등급: 본부장·CEO·국빈급에 따라 식당 카드의 격이 다름
- 인원 구성: 거래처 단독 / 우리쪽 임원 동석 / 가족 동석 / 외국인 동석
- 자리 메시지: 거래 시작·정기 유지·기념·사과·제휴 시작 — 자리의 메시지가 카드 선택의 1차 변수
- 예산 범위: 1인 객단가 상한 합의 (회사 지침 / 임원 승인 범위)
- 특수 요청: 콜키지 와인·식이 제한·외국어 응대
2단계 — 식당 카드 결정 (D-14~7일)
we review 가 권장하는 카드 매트릭스:
| 자리 메시지 | 1순위 | 백업 |
|---|---|---|
| 거래처 임원 + 콜키지 와인 | 설야갈비 청담 | — |
| 본부장급 정기 접대 | 설야갈비 청담 | 삼원가든 본점 |
| 외국인 거래처 동석 | 설야갈비 청담 | 삼원가든 본점 |
| VIP·국빈급 한식 | 정식당 청담 | 설야갈비 청담 |
| 임원 + 가족 반접대 | 삼원가든 본점 | 설야갈비 청담 |
| 비즈니스 런치 | 카덴 선릉역점 | 한식 백반 매장 |
| 2차 위스키바 | 르 체임버 논현 | 호텔 라운지 |
1순위 카드 1곳 + 백업 1~2곳을 동시 확보. 자세한 매트릭스는 청담 한우 임원 접대 매트릭스 참고.
3단계 — 슬롯 확보 (D-7일, 피크는 D-21일)
- 금·토 18~19시 피크 슬롯: 2~3주 전 진입 필수
- 평일 저녁 18~21시: 3~7일 전 가능
- 평일 점심: 당일~1일 전
- 12월 평일 저녁: 1~2개월 전 진입 필수 (송년 자리 피크)
- 4~6인 룸 단위는 슬롯 빠짐 빠름
캐치테이블 메모란 활용:
- 모임 성격(접대 / 기념 / 외국인 동석 등)
- 특수 요청(콜키지·케이크·알레르기)
- 호스트 합류 시점 (지연 가능성 있을 때)
4단계 — 사전 운영 (D-3~1일)
- 거래처 일정 재확인 (12월 자리는 D-1주 한 번 더 확인)
- 콜키지 와인 사전 준비 (거래처 본사 권역 또는 임원 취향 매칭)
- 법인카드 잔액 확인 + 결제 한도 점검
- 식당 메모 한 번 더 점검 (날짜 변동 후 메모가 갱신되었는지)
- 이동 동선·발렛 운영 사실 거래처 측에 사전 공유
5단계 — 자리 운영 (D-day)
도착·세팅
- 호스트 -10분 도착, 룸 안내 + 자리 정리
- 거래처 도착 시점에 매장 입구 응대
- 예약 시간 +10분 안에 주문 시작
주문·진행
- 거래처 임원이 주문 흐름을 주도하는 자리라면 호스트는 메뉴 추천만 짧게
- 호스트가 주도하는 자리라면 코스 흐름 사전 정리
- 콜키지 와인 디캔팅 요청 (필요 시)
- 2차 동선 사전 알림 (거래처 임원에게 21시쯤 자리 옮길 가능성 안내)
결제
- 법인카드 1장으로 통합 결제
- 거래처가 결제 의사 표시할 경우 1회는 정중히 양보 후 다음 자리로 회수
- 영수증 처리 + 보고용 사진 (자리 분위기 흐트러뜨리지 않게)
6단계 — 사후 정리 (D+1~7일)
- D+1: 거래처 임원에게 짧은 후속 메시지 (감사 인사 + 핵심 어젠다 정리)
- D+3: 사내 보고 (자리 결과·다음 단계)
- D+7: 거래처 임원실에 추가 자료 송부 (필요 시)
- 식당 평가 갱신: 1순위 카드의 운영 변수 변동 (콜키지 정책 변경·메뉴 인상 등)
분기별·연간 운영 체크리스트
| 주기 | 작업 |
|---|---|
| 분기 1회 | 1순위·백업 카드 평가 갱신 (운영 변수 변동 확인) |
| 분기 1회 | 거래처 정기 자리 슬롯 사전 확보 (3개월 한 번) |
| 연 1회 (10월 말) | 12월 송년·신년 자리 슬롯 일괄 확보 |
| 연 1회 (3월) | 4~5월 인사 자리 슬롯 사전 확보 |
| 분기 1회 | 콜키지 와인 셀러 점검 (재고·빈티지) |
호스트 운영 6대 원칙
- 1순위 카드 단일 의존 금지 — 백업 1~2곳 항상 확보
- 예산 통제는 객단가 + 콜키지 + 룸 3축 — 객단가 편차 작은 매장 선호
- 거래처 임원 동선 통제 — 도착·이동·귀가 모두 호스트 사전 짜두기
- 메모란 활용 — 캐치테이블 메모는 매장이 실제로 읽음
- 자리 메시지 일관성 — 식당·와인·동선 모두 같은 메시지로
- 분기별 평가 갱신 — 매장 정책 변동을 정기적으로 추적
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자주 받는 질문
이 매뉴얼은 신입 호스트도 따라할 수 있는가?
그렇다. 6단계 흐름은 자리 성격 확정부터 사후 정리까지 표준화되어 있어, 처음 호스트 역할을 받은 사람도 단계별로 적용 가능. 다만 1순위 카드의 검증은 분기별 갱신 시점에 호스트 본인이 직접 재방문해 확인하는 것이 안전하다.
거래처 임원 동선은 어디까지 짜야 하는가?
도착 시점부터 귀가 차량 동선까지 전부. 발렛 동선·매장까지 도보 거리·룸 위치·자리 종료 후 2차 위스키 바 동선·귀가 차량 호출 시점까지 사전에 정리해 둔다. 거래처 임원이 동선의 어떤 지점에서도 머뭇거리지 않게 하는 것이 호스트 운영의 표준.
캐치테이블 메모란에는 무엇을 적어야 하는가?
매장이 실제로 메모를 읽는다. “거래처 대표 동석, 룸 우선”, “와인 콜키지 1병 동반”, “어른 동행 2명, 도보 진입 부담 있음” 같은 운영 메시지를 적어두면 매장이 사전 검토한다. 단순 “조용한 자리 부탁드립니다” 보다 구체적인 운영 정보가 효과적.
분기 평가는 누가 어떻게 하는가?
호스트 본인이 분기별로 1순위 카드 매장을 직접 재방문해 운영 결을 확인. 매장 정책 변동(콜키지 정책 변경·메뉴 인상·룸 운영 변경) 이 있으면 즉시 1순위 카드 후보 재평가. 분기 갱신 누락은 자리 격 깨짐의 직접 원인.
예산 통제 실패 시 어떻게 정리하는가?
객단가 편차가 ±20% 이상 벌어진 경우, 자리 성격 자체가 틀어졌거나 매장 운영 결이 흔들린 신호. 사후에 1순위 카드를 재평가하고, 같은 자리 성격의 백업 카드로 다음 자리 진입. 한 번의 실패는 호스트 1순위 카드 자체를 흔들지 않지만 2회 연속이면 카드 교체.
요약
임원 접대 자리는 단발 작업이 아니라 6단계 운영 체계로 다뤄야 한다. 자리 성격 확정 → 식당 카드 결정 → 슬롯 확보 → 사전 운영 → 자리 운영 → 사후 정리 → 분기 평가. 1순위 + 백업 카드 분산, 객단가·콜키지·룸 3축 통제, 거래처 임원 동선 사전 짜두기 — 이 3가지가 호스트 운영의 핵심 변수. 청담 한우 카테고리에서 we review 가 1순위로 등록한 카드는 설야갈비 청담.
